▲《初心》劇照。
『我開始做料理到現在三十年，一直以來我只有一個目標，就是不斷往上衝。我沒有任何一刻思考要轉換跑道或做其他的事情，這個紀錄片正好是我整個生涯裡，我個人覺得最重要的兩年，因為我轉換到一個不一樣的心態，思考了我接下來的人生。
前一陣子，很多人看過這個紀錄片後，跟我說他不太像紀錄片，更像是一部電影的規格。我看完了之後，我浮現了八個字：勇敢無懼、勿忘初心。有人問我為什麼想要這麼做，很多時候我只是勇敢而已，我並沒有比其他人有天份或更有創意。勿忘初心對我來說一直是非常重要的事，人生的每一個八年也好、十年也好，我都會重新再檢視自己，重新reset自己的狀態，這八個字對我來說很重要。』────江振誠
文／王姿佩
7月29日紀錄片《初心》舉辦了媒體試映會，江振誠映後出席發表了以上的談話。100分鐘的影片紀錄江振誠過去30年來的縮影，紀錄他的人生哲學、淬鍊與沉澱，影片拍攝的規格與剪輯有如同劇情電影般的結構完整及流暢，亦具備紀錄片迷人之處，保有一種最貼近的方式，紀錄下真實的現場，是一部出乎意料好看的紀錄片。
江振誠在新加坡的知名餐廳向員工宣布餐廳將要歇業，成為故事的開端及提問。這位身為世界50大、米其林二星主廚，為何突然放棄這些得來不易的榮耀？連最親近的工作團隊，都難以理解的決定，為何江振誠卻可以堅定且灑脫的告別，片中以各種面向描繪可能的原因，讓觀眾慢慢的思考。片中描寫他追求完美的個人特質、對於世代接軌的感慨、思念台灣家鄉的情懷，都令觀看者對他有更深的理解，他不再是一位我們想像中特別遙遠的知名人物，我們藉此貼近、觸碰了他的人生，並隨著他一同反思社會上對於功成名就的迷戀，並且重新定義在世俗眼光標準下「完美人生」的意義。
▲《初心》劇照。江振誠在士林夜市。
導演黃程瀚形容江振誠：『我一開始覺得他是「平行上流世界的功利者」。那些美食主義，對我來說都是自命不凡且多餘的菁英心態。但在與他長聊過後，我發現他和一般市井小民沒什麼兩樣，甚至為人更體貼周全、真誠而務實。』我們在片中確實看見了這樣的他，在世界名人的光環底下，似乎活在巷弄街區裡的生命狀態讓他更為自在。
「我要一個生麵、海鮮粥不要粥」在新加坡的小吃店裡，江振誠這樣點餐。在台灣的士林夜市，他帶著大腸包小腸邊走邊吃。他該理髮的時候，去的是一家傳統的理髮廳，找固定的阿姨把頭髮理到最短，生活其實可以過得很簡單。但是轉到他的米其林餐廳裡頭，他不放過任何細微之處，要求嚴謹到嚴苛的地步：桌子跟牆壁一定要有兩指寬的距離、椅子要拉出45度角，一張桌巾不曉得要燙過幾次。他執著於細節、味道，堅持打造最完美的餐廳，希望「這一切都是對的」。擁有一家米其林星級餐廳，一切都不太簡單，生命圍繞著一家餐廳打轉，他就像擁有強迫症。
▲《初心》劇照。江振誠與母親一起下廚。
整部片以江振誠的八角哲學為整體的結構篇章，八個元素也像是他的人生寫照。
「獨特（Unique）、純粹（Pure）、質（Texture）、憶（Memory）、鹽（Salt）、南法（South）、工藝（Artisan）、風土（Terroir），是Restaurant André最重要的八個元素，是Restaurant André所有創作的骨幹。從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學是我們激發創意與管理創作流程的方法，也是我們奉行的原則。」─── 江振誠
導演黃程瀚說：「我理解每個字詞對他來說，既個人、又代表了他主廚生涯的一個部份。因此，從我最初的第一個鏡頭，我就很確定整部影片會分成八個章節。剪輯過程中，當我們試著架構所有素材，發現最後八個章節竟自然而然匯聚一起…」
經歷了眾人眼中的「高端」人生，江振誠決定從新加坡回台灣，看完這部片，大概能意識到，這個決定對他而言，可能沒我們想的難。遇到有人問他，台灣的環境不好，為何回來，他回答，如果只想著台灣沒有好環境，不肯回來努力，那環境就不可能改變啊。這番話讓人深受感動，畢竟，台灣沒有的環境太多了，不只餐飲，甚至藝術、文化、體育、音樂，在在都沒有理想的環境，如果不開始努力，未來仍會什麼都沒有吧。返回了離開30年的家鄉，江振誠覺得台灣的夜市趣味，不一定輸給星級美食，他在台灣看到更多自己的價值。
▲《初心》劇照。江振誠告別在新加坡的餐廳。
在廚房裡的江振誠，有時似乎忽略了鏡頭，他的樣子就是近乎苛求。而難相處的主廚仍吸引了追隨者，每一個人來到這個團隊，都有自己的能耐及追求。餐廳各方面經營都很成功，有人仍想著，摘下米其林三星的日子不遠了吧，但現在，主廚要走了.......如果說江振誠是團隊中的最強大的骨幹支架，那麼他的團隊則是賣力地長花長肉豐富著所有吧。
江振誠的廚房很安靜沈穩，而其中最具聲響的影像，我想是身為江振誠命運共同體的潘（Pam），身兼妻子與餐廳總經理，當餐廳結束的時候，她的傷心似乎超越了所有人。到最後，在我腦子裡縈繞不去的，遂變成了這位篇幅不算太多但卻非常重要的女性。《初心》是一部好看的紀錄片，看完讓人精神飽滿，像我們走進餐廳，享用廚師精心製作的菜餚，充滿驚艷又滿足的感受。而片中有許多點到為止的線索、說不清楚的人生課題，也像一道道佳餚，留給觀眾細細品嚐，並嚮往其中的美好廚房。
紀錄片《初心》8月21日全台上映
江振誠自己所下的結語「勇敢無懼、勿忘初心」，或許能獻給在人生路上迷惘的所有人，推薦大家。
・導演 黃程瀚Josiah Ng
執導超過50部廣播與網路影片，並於2016年獲得廣告名人堂新銳大獎（the Rising Star at Hall of Fame 2016，新加坡廣告學院）、義安公司金牌獎（Ngee Ann Kongsi Gold Medal）、國泰電影獎（Cathay film prize）、邵氏基金會金牌獎（Shaw Foundation Gold Medal）等。
《初心》是黃程瀚最近期的作品，期望透過江振誠這位決定放棄米其林二星榮耀的台籍主廚，探索多數人對所謂「功成名就」的執念。
・製作人 郭敬奕Caleb Quek
剪接師出身。2014年，郭敬奕共同創辦Amok Pte Ltd，擔任後製導演。郭敬奕與電影公司Blue3 Asia合作拍攝短片《15 Shorts》，在各方聯繫與促使故事落實等工作上扮演要角。